Mencegah Keracunan Makanan

Oleh : Amiruddin ( dari berbagai sumber )

Kasus-kasus keracunan setelah seseorang menyantap makanan, baik makanan segar ataupun makanan hasil olahan, sering kita dengar dan kita baca lewat media massa. Baik di lingkungan rumah tangga, di acara pesta pernikahan, maupun dilingkungan tempat kerja seperti kantor, sekolah atau pabrik. Pengertian keracunan makanan secara umum yaitu terjadinya sakit pada seseorang setelah memakan makanan yang mengandung racun. Biasanya gejala umum yang dapat diketahui bila seseorang keracunan makanan adalah muntah-muntah, pusing , buang air besar disertai mencret dan bahkan sampai pingsan. Tentu saja ini tergantung dari macam racun yang ada dalam makanan yang disantap.

Sumber racun dalam makanan
Secara garis besar racun dalam makanan berasal dari dua sumber, yaitu adanya komponen kimia beracun dan kontaminasi oleh mikrobia ( bakteri, jamur ) merugikan. Zat kimia beracun atau yang membahayakan dapat terkandung dalam makanan melalui beberapa sebab . Pertama terjadi secara alami biologis dalam tanaman atau hewan seperti pada gadung, ubikayu varietas beracun( sebagai asam HCN ), jenis ikan tertentu. Zat-zat racun ini ada yang dapat dihilangkan dengan cara pengolahan tertentu, namun juga ada yang harus dihindari. Kedua terjadi karena terkontaminasi atau tercemar dari lingkungan, seperti kontaminan logam berat terutama pada produk hewani ( ikan, susu, daging ). Hewan yang memproduksi bahan makanan ini mengakumulasi logam berat pada tubuhnya selama hidup, dapat pula karena tercemar oleh tempat atau wadahnya (susu, daging ). Pada ikan dapat terjadi karena ikan tersebut hidup di perairan yang tercemar, seperti pernah terjadi tercemarnya ikan oleh logam berat Hg. Kontaminasi pestisida dan herbisida dapat terjadi pada semua produk pangan hewani dan nabati, misalnya buah-buahan dan sayuran dari penyemprotan obat-obatan pemberantas hama. Racun tikus kadang-kadang ditempatkan dekat tumpukan bahan pangan. Maksudnya untuk memberantas tikus, namun dapat terjadi racun tikus itu tercecer ke produk pangan atau malah terbawa oleh tikus itu sendiri ke bahan makanan yang siap di masak.
Kontaminasi oleh mikrobia merugikan sering menjadi biang keracunan makanan. Mikrobia kontaminan ini dapat mencemari produk makanan dari benda-benda yang bersinggungan atau berdekatan baik selama penanganan bahan maupun selama proses pengolahan makanan. Benda atau lingkungan yang bisa menjadi sumber kontaminasi ini misalnya lingkungan yang kotor ( udara, tanah, air ), peralatan dan sarana fisik yang dipergunakan mengolah makanan, dan pekerja yang melaksanakan pengolahan. Keracunan makanan akibat mikrobia disebabkan oleh adanya zat beracun ( toxin ) yang dihasilkan oleh mikrobia tertentu. Keracunan oleh sebab ini biasanya kejadiannya berlangsung cepat artinya segera setelah yang bersangkutan memakan makanan yang beracun. Sebetulnya tidak banyak jenis mikroorganisme yang menghasilkan racun pada makanan. Beberapa jenis keracunan makananan akibat mikroorganisme ini misalnya keracunan Staphylococus, Botulismus , Pseudomonas dan Salmonella
Keracunan Staphylococcus disebabkan oleh mikrobia Staphylococcus aureus, yang dapat membentuk enterotoxin yaitu racun yang bekerja pada saluran pencernaan. Pada manusia mikrobia jenis ini mempunyai habitat terutama pada kulit, bagian tubuh yang sulit di cuci seperti bawah kuku, luka pada kulit dan lingkungan yang kotor. Pada produk pangan, Staphylococcus terdapat pada semua jenis makanan terutama yang tidak asam yaitu makanan olahan semibasah seperti kue-kue, dodol, sosis,ikan, ayam olahan dan juga dapat menetap pada produk pangan kering seperti tepung ikan, tepung susu dan makanan asin.
Keracunan Botulismus disebabkan oleh mikrobia anaerob pembentuk spora yaitu Clostridium botulinum. Mikrobia ini menghasilkan racun sangat kuat, satu gram dapat membunuh 300 ribu orang. Racunnya termasuk neurotoxin yaitu menyerang sistem syaraf, dan dibentuk di makanan di mana mikrobia ini tumbuh. Makanan yang dapat ditumbuhi mikrobia ini adalah makanan olahan yang sifatnya anaerob, pH diatas 4 dan mengandung banyak protein. Jenis makanan yang dapat ditumbuhi yaitu makanan dalam kaleng, makanan yang lama disimpan, daging asap dan ikan asap. Clostridium botulinum adalah mikrobia yang dapat membentuk gas dalam pertumbuhannya, demikian pula bila makanan tercemar oleh mikrobia jenis ini akan terbentuk buih-buih gas. Jika dalam makanan kaleng maka menyebabkan kalengnya akan mengembung. Karena itu kita harus waspada terhadap makanan kaleng yang menunjukkan tanda-tanda pengembungan kaleng.
Keracunan mikrobia Pseudomonas cocovenenans yang dikenal sebagai racun bongkrek, yaitu sejenis tempe yang dibuat dari ampas kelapa yang diolah menjadi tempe menggunakan ragi tempe. Penyebabnya adalah dua macam racun yaitu asam bongkrek yaitu suatu racun yang keras dan tidak berwarna dan toxoflavin, racun lemah yang berwarna kuning. Mikrobia ini merupakan bakteri aerob yang dapat menghasilkan racun secara alami pada tempe yang mengandung ampas kelapa, termasuk tempe kedelai yang bahan dasarnya dicampur ampas kelapa. Diperkirakan racun bongkrek dalam produksinya ada hubungannya dengan kandungan asam lemak tertentu dari ampas kelapa. Dari kenampakan luar tempe bongkrek tidak dapat dibedakan dengan jelas dengan tempe yang normal dan aman. Mikrobia jenis ini hidup di air dan tanah basah dan dapat mencemari produk makanan melalui lingkungan air , tanah dan peralatan.

Cara mencegahnya
Agar terhindar dari bahaya keracunan makanan, tentu kita harus selalu waspada terhadap setiap makanan yang kita konsumsi. Di dalam segala hal, baik yang ada kaitannya dengan pengadaan, penyimpanan makanan sampai mengonsumsinya harus dilakukan secara benar dan teratur sesuai dengan syarat sanitasi dan kesehatan. Tempat menyimpan, air untuk mencuci, memasak harus terbebas dari kemungkinan adanya zat dan bahan sumber keracunan. Khusus untuk buah-buahan dan sayuran sebaiknya direndam dulu beberapa saat, kalau bisa di air mengalir supaya sisa residu dan pestisida dapat hilang. Bahan makanan berupa ikan atau daging, meski sudah tersimpan dalam lemari pendingin harus tetap diperhatikan, apakah sudah mengalami perubahan baik warna , bau atau adanya lendir, misalkan daging yang masih segar akan tampak kemerah-merahan, sedang yang sudah rusak akan tampak kehitaman. Setelah memasak daging, hendaknya jangan menaruh daging tersebut di tempat yang sama dimana sebelumnya ditaruh daging mentah. Hal yang penting diperhatikan adalah selalu mencuci tangan, perkakas dapur dan permukaan dapur ( kalau bisa dengan air panas ), setelah memotong ayam atau daging mentah dan setelah memasak selesai. Untuk mengetahui makanan sudah tercemar oleh mikrobia tertentu yang dapat membahayakan, kita dapat melakukannya dengan pengamatan secara visual dan menggunakan indera kita ( bau, kenampakan ) seperti : Perubahan aroma, misalnya pada ikan dan daging sudah mulai tercium bau busuk, Perubahan warna misal pada daging dan ikan, Kehadiran bintik /noktah warna pada makanan, baik oleh jamur atau bakteri, misalnya bintik warna hitam, coklat pada roti, Kehadiran lendir, umumnya akibat pertumbuhan bakteri yang diiukuti dengan bau busuk, misalnya pada daging dan ikan.
Dengan mengetahui sumber dan penyebab keracunan makanan diharapkan makanan yang kita buat , olah , dan konsumsi sehari-hari menjadi makanan yang aman dan menyehatkan. Karena kita tahu bahwa dari makanan yang aman dan sehat akan muncul pribadi-pribadi yang sehat dan berkualitas. Dan yang penting lagi bila mengalami gejala-gejala sakit akibat keracunan makanan, maka segeralah untuk menghubungi petugas kesehatan atau dokter terdekat.
Saran untuk pengambil kebijakan
Melihat intensitas peristiwa keracunan makanan di beberapa daerah, maka diperlukan sikap proaktif dari pemerintah ( dalam hal ini departemen kesehatan atau instansi terkait lainnya ) untuk mengadakan pelatihan tentang keamanan pangan, khususnya kepada penyedia jasa makanan ( warung makanan, usaha catering, dan industri makanan olahan skala rumah tangga ) yang banyak bertebaran disekitar kita. Mereka perlu tahu arti penting menjaga kebersihan, bahan – bahan yang berbahaya yang dapat menimbulkan keracunan pada makanan, dan titik kritis yang harus diperhatiakan dalam mengolah makanan. Kesemuanya itu demi membuat rasa aman bagi kita semua.

*) Penulis Alumni Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM Yogyakarta, pemerhati masalah ilmu dan teknologi pangan, tinggal di Jombang